Avagy Szaakasvilitől nem lett sótlan a grúz csirkeragu Edd meg Szaakasvilit! 

Moszkvában gombamódra szaporodnak a grúz éttermek. A kaukázusi konyha különösen az orosz főváros fiatal lakóinak körében népszerű. Ami Londonban az indiai gasztronómia, az a Kreml tövében Tbiliszi fűszeres ízvilága. The Independent

A Moszkva központjától alig pár lépésnyire, a Puskin tér tövében nemrég nyitott Café Hacsapuri estefelé mindig megtelik vendégekkel. Fiatal moszkvaiak ülik körbe az asztalokat és a grúz konyhaművészet remekeiből rendelnek. Alapfogás a tyúkhúsból készült fűszeres ragu, a csahohbili, melyet cigánypetrezselyemmel ízesítenek. Ehhez a séfek szerint leginkább Lobio, azaz csípős babsaláta és a világhírű hacsapuri – sajttal töltött – kapros lepény illik.

Természetesen egyik exotikusnak tekinthető grúz ételt sem hasonlíthatjuk a sokkal visszafogottabb harmóniát követő orosz fogásokhoz, ráadásul a furcsának tűnő nevek kimondása a szláv szavakhoz szokott nyelv számára bizony nem egyszerű mutatvány. Mégis, itt mindenki pontosan tudja, hogy mit mond és mit rendel. Ennek oka a grúz konyha töretlen népszerűségében keresendő, hiszen a Kaukázus változatos világa a gasztronómiát sem hagyta érintetlenül. A kizárólag a térségre jellemző fogások a valaha volt Szovjetunió összes tagországában ismertek és egyben elérhetetlenek voltak. Csupán kevesen engedhették meg maguknak, hogy az elitnek fenntartott grúz éttermeket látogassák. Az 1992-es rendszerváltással párhuzamosan Tbiliszi specialitásai végre valahára elindulhattak posztszovjet hódító útjukra, így válva sokkal szélesebb néprétegek számára realitássá. Mindezt érzékletesen bizonyítja a Moszkvában egymás után nyíló grúz éttermek népszerűsége, és a hétköznapi, a fast food ízeiből kiábrándult helyi lakosok töretlen lelkesedése.

A fenti nagyszerűnek mutatkozó képet mindössze a két ország legutóbbi viszályai árnyalják. A 2008-as határincidens egy rövid, de annál súlyosabb háborúhoz vezetett, mely évekre befagyasztotta a kétoldalú kapcsolatokat. Az évek óta tartó civakodásnak a grúz borok látták leginkább kárát, nem beszélve Szakartveló ásványvizeiről. Az egykori Szovjetunióban a kevés minőségi alkoholos termékek egyik ágát a grúz vörös- és fehérborok jelentették, kiválóan kiegészítve a tradicionálisan fűszeres lokális kulináriát. Moszkvában elvitelre venni egy adag grúz ételt pontosan azt jelenti, mint az indiai kifőzdének leadott telefonos rendelés Londonban. Az egyetlen kulturális különbséget a lángoló ízeket leöblítő italok jelentik. Míg az angol metropoliszban egy Cobra sört vagy éppen fűszeres pálinkát gurítanak le a torkokon, addig a vodka hazájában, ha grúz vacsoráról van szó, csakis a helyi édes vörösbor jöhet számításba. Tbiliszi ráadásul lehetőségeihez képest sikeresen ápolja borkultúráját, és minden erejével azon van, hogy táplálja a mítoszt, mely a szőlőből készített alkoholos nedű hazáját a Kaukázus lejtőiig vezeti vissza.

Mégis, a Café Hacsapuriban nem szolgálnak fel sem a Cinandali sem a Mukuzani márkákból, ahogy más grúz bort sem lehet választani. A déli ország vörös és fehér aranyát ma szinte csak Tbilisziben lehet megízlelni, ha valaki ugyanazt a fogást rendeli, mint Moszkvában. A helyzet alapvető visszássága pont ebből a lehetetlen körülményből adódik. Napjaink legjobb grúz éttermei az orosz fővárosban találhatóak, ahol van fizetőképes és kellően kifinomult vendégsereg a több tucatnyi vállalkozás eltartásához. Sajnos ezek a nemzetközi mércével mérve is kiváló éttermek jelenleg nem dolgozhatnak hazai alapanyagból, hiszen a 2006 óta érvényben lévő embargó lehetetlenné teszi számukra az autentikus kaukázusi termékek oroszországi behozatalát. Bár hivatalosan az „ottani” áruk minőségbiztosítási hiányosságaira hivatkozva vezették be a grúz importtilalmat, a határ két oldalán mindenki tudja, hogy a korlátozások hátterében nagyon is valós politikai indokok állnak. Így történhetett meg, hogy ma Hvancsarkát, a szovjet korszak jellegzetesen halványpiros habzóborát sem lehet kapni. Pedig a retró szerelmesei égen földön keresik ezt az egykor jobb termékek híján fogyasztott italt.

A grúz borok exportjának változásaival kapcsolatban az oroszvilag.hu már több cikket is közölt. Röviden összefoglalva megállapíthatjuk, hogy a Kreml által meghirdetett zárlat és a két év múlva kirobbant világgazdasági válság együttesen számtalan nehézséget okoztak a grúz pincészeteknek.

A két évvel ezelőtt kiteljesedett folyamatok hűen tükrözték a kaukázusi állam élelmiszeriparának hiányosságait, melyek egyike a borexport aránytalanul magas számaránya a teljes kivitelen belül. A borra és származékos termékeire épülő szektor négyéves mélyrepülése magával rántotta a teljes grúz gazdaságot is. Ezzel párhuzamosan Moszkva grúz éttermeiben új borok után néztek, és végül megállapodtak a chilei és a francia palackok mellett. Igaz, csak ideiglenes jelleggel – mondogatják.

„Moszkvában mindenki szereti a grúz konyhát” – állítja Tina Kandelaki, az egyik vezető orosz kereskedelmi csatorna bemondója, egyben a Szaakasvili-adminisztráció éles kritikusa. „Napjainkban egy jó moszkvai buli nem érhet véget grúz táncok és ételek nélkül!”

Kandelaki véleményének a föderáció központjában élő majd’ másfélmilliós grúz diaszpóra ad különös hangsúlyt. Bár nem rendelkeznek pontos számadatokkal, de az Oroszországi Grúzok Szövetségének szóvivője is hasonló statisztikákra hivatkozik. A vonatkozó felméréseket nagyban megnehezíti, hogy a Moszkvában letelepedett grúzok döntő többsége asszimilálódott: jól beszél oroszul és kiválóan kijön a helyiekkel. Moszkva legjobb kardiológusa, az ügyeletes sztárszobrász, és a média meghatározó figurái mind grúz származásúak. A modellszakma is tárt karokkal várja a hófehér bőrű, hosszú, fekete hajú, legtöbbször kék szemű grúz lányokat, akik a mediterrán szépségideál oroszországi megtestesítői. Rajtuk kívül még több százezren dolgoznak Moszkvában, többnyire illegális munkavállalóként, kockáztatva akár a kiutasítást is. Tetteik legfőbb indoka a jóval magasabb fizetés, és a nagyságrenddel könnyebb boldogulás. Bármilyen furcsa, de ma sok szempontból könnyebb egy élhető egzisztenciát kialakítani és fenntartani a méregdrága Moszkvába, mint a relatíve olcsó Tbilisziben. Az ok a munkalehetőség illetve annak hiánya.

2006 augusztusában és őszén az orosz hatóságokat bűnpártolással vádolták Tbiliszi hivatalnokai: lényegében modern-progromot hajtottak végre az orosz városok, különösen Moszkva grúz lakosai ellen. Betörték a grúz éttermek ablakait, csoportok járták az iskolákat grúz vezetéknevű diákok után kutatva, miközben több ezer grúz munkavállalót utasítottak ki a Föderáció területéről. Az orosz fél természetesen tagadta ezeket a vádakat, és az esetlegesen felmerülő problémákat személyes jellegűnek, és nem etnikai természetűnek írta le. Ma az Oroszországi Grúzok Szövetsége szerint „semmi baj nincs a helyi grúzokkal” továbbá „az egymás után nyíló grúz éttermek Moszkvában jól példázzák a bevándorló tulajdonosok életkörülményeit, valamint új lehetőségeit. 2010-ben rengetegen élnek Moszkvában, megszámlálni sem lehet őket.” Egy 2009-ben készült lista 261 grúz éttermet számolt össze csak a fővárosban.

2008 késő nyarán kevesen hitték, hogy a de facto húsz éve független Dél-Oszétia és Abházia „reintegrációjáért” indított, háborúba torkolló katonai akciót a két szomszédos nép ilyen gyorsan elfelejti, azaz nem egymást, hanem a politikát teszik felelőssé a történtekért. A lényegében demilitarizált zónába behatoló grúz kormányerők és az őket onnan kiszorító moszkvai ellentámadás tett végleg pontot a Kreml-tandem (a Putyin-Medvegyev páros) és Szaakasvili viszonyára. Grúziának le kellett nyelnie, hogy Oroszország önálló nemzetté avatja két szakadár területét, és a színes forradalmak kimúlását a posztszovjet térségben. Nincs már Juscsenko sem, mindössze Litvánia és az egyre súlytalanabbá váló Lukasenko áll ki nyíltan a mostani grúz politikai vezetés mellett. Moszkva pedig megengedheti magának, hogy keményen fogalmazzon: „Amíg Szaakasvili hatalmon marad, nincs megegyezés!” Mindez 2013 előtt bajosan lehetséges, ha csak időközben az államfőt belső ellenzéke orosz támogatással el nem mozdítja helyéről. Rögtön hozzá kell tennünk, az utóbbi forgatókönyv szinte teljesen esélytelen.

Még kora nyáron két prominens grúz ellenzéki vezető utazott Moszkvába, hogy tárgyaljon a két ország között elmérgesedett helyzet rendezéséről. Nino Burdzsanadze, Putyin egyik újdonsült szövetségese korábban Szaakasvili közeli munkatársa és feltétlen támogatója volt, de mára a nyugatbarát elnök legnagyobb politikai ellenfelévé vált. Moszkvai látogatása során még élőben sugárzott televíziós beszélgetésre is vállalkozott az orosz kormányfővel.

Burdzsanadze útitársa Zurab Nogajdeli, egykori grúz miniszterelnök, napjaink tbiliszi parlamenti ellenzékének vezéralakja volt. A két „másként gondolkodó” csak 2010-ben legalább fél tucatszor kereste fel a Medvegyev-Putyin tandemet. Többször kinyilvánított célkitűzésük értelmében be kívánják temetni a két szomszédos országot elválasztó árkokat.

A velük szemben álló Szaakasvili-pártiak szerint mindez csupán színjáték, Moszkva álszent kísérlete, hogy destabilizálja a grúz belügyeket. „Mégis hogyan tárgyalhatnál Putyinnal, ha a csapatai megszállva tartják a hazád egy részét?” – teszi fel a költői kérdést Alexander Rondeli, vezető grúz politikai elemző. „Az oroszok szándéka nagyon átlátszó. Nem hiszem, hogy a honfitársaim bevennék ezt. Az emberek árulóként fognak tekinteni Burdzsanadzéékra."

A civilizált kereteket már régen átlépő, tabudöntőgető vita egyre inkább értelmetlen iszapbirkózáshoz kezd hasonlítani. Putyint Tbilisziben háborús bűnösnek tartják, a szovjet katonai agresszió örökösének és továbbvivőjének. (Még akkor is, ha 2008 augusztusában már régen Medvegyev volt a Föderáció elnöke.) Az orosz sajtó ezzel szemben Szaakasvilire, a kiszámíthatatlan, mentálisan törékeny törpe-Napóleonra mutat, aki ritkán pillant a földrajzi térképre. Nem meglepő, hogy a bő két évvel ezelőtt történtekért is elsősorban őt teszik felelőssé.

Külső szemlélőként vizsgálva a tragikus eseménysort nem feledhetjük el, hogy az orosz csapatok drámaian közel álltak ahhoz, hogy bevonuljanak Tbiliszibe, melyet bár hadászatilag könnyszűrrel megoldhattak volna, mégsem tettek. A Kreml tehát nem katonai úton, külső beavatkozás segítségével akarja leváltani Szaakasvilit, hanem ragaszkodik bizonyos (íratlan) játékszabályokhoz. 2013-ig még sok idő van hátra, és a grúz import tilalmának fenntartása tovább növelheti a grúz prezident népes ellentáborát, és az Oroszország felé tartó grúz kivándorlást. Az évek Moszkvának dolgoznak, és ebből a szempontból mellékzöngének tekinthetőek az egymásra kígyót-békát kiabáló médiumok a barikád két oldalán.

Miközben a szócsaták töretlen lendülettel folynak, a moszkvai grúz éttermeket egyre többen látogatják. „A Grúzia és Oroszország közti szomorú összeütközések semmilyen formában nem csökkentették az oroszok vonzalmát a grúz konyha iránt” – véli Tina Kandekali. „Sőt, éppen ellenkezőleg, a háború óta az oroszok egyre több grúz ételt esznek. Ez nem is meglepő. Szeretheted a grúz konyhát, anélkül, hogy kedvelnéd Szaakasvilit. Ugyanis előbbi túlságosan is finom ahhoz, hogy pusztán egy ember miatt lemondj róla.”

Hagyományos grúz ragu: Csahohbili tyúkból

1 tyúk (kb. 1-1,25 kg); 4-6 fej hagyma; 4 szem burgonya; 750-1000 g paradicsom; 25 g vaj; 1-1 evőkanál mindegyik zöld fűszerből; 1/2 evőkanál menta és tárkony; 1,5 kávéskanál pirospaprika; 1 kávéskanál koriandermag; 1 kávéskanál hmeli-szunyeliä 1 kávéskanál imereti sáfrány.

A csirkét vágjuk darabokra, tegyük megmelegített lábosba, pároljuk fedő alatt, gyenge tűzön 5 percig, azután a megjelent levet öntsük külön edénybe. Folytassuk sütéssel, fedő nélkül 10 percig, hozzáöntögetve a levet, hogy a csirke ne égjen meg. A sütés végén adjuk hozzá a hagymát, vajat (fokozatosan), pároljuk még kb. 5 percig.

A burgonyát vágjuk négyfelé, külön főzzük meg. Tegyük bele a csahohbilibe először a paradicsomokat, azután a burgonyát. A párolási idő közepén, ha szükséges, adjunk hozzá burgonyalevet.

Az előkészített zöld fűszereket és a szárazakat tegyük az ételbe.